Salz in der Gemeinschaftsgastronomie: Massnahmen zur Reduktion

Das Bundesamt für Gesundheit erarbeitet eine Strategie zur Reduktion des Salzkonsums in der Schweiz. In Zusammenarbeit mit der Wirtschaft soll der Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln und im gastronomischen Angebot reduziert werden.

Steckbrief

  • Departement BFH | Gesundheit
  • Forschungsschwerpunkt Wirkungsorientierung und Nachhaltigkeit im Gesundheitswesen
  • Forschungsfeld Psychosoziale Gesundheit, Gesundheitsförderung, Prävention
  • Laufzeit 01.12.2008 - 14.11.2011
  • Projektleitung Sigrid Beer
  • Projektmitarbeitende Leila Sadeghi
    Sigrid Beer
  • Mitwirkende Projektpartner Forschungsinstitutionen inkl. BFH BFH | Wirtschaft, Gesundheit, Soziale Arbeit
  • Schlüsselwörter Gemeinschaftsgastronomie, kritische Lenkungspunkte, Salz, Massnahmenkatalog

Ausgangslage

Nach der Festlegung des detaillierten Studienplans werden kritische Punkte des Salzeintrags in der Gemeinschaftsgastronomie von der Anlieferung bis zum Verzehr erfasst und vorhandene Ernährungsinformationen zum Thema Salz und Gesundheit erhoben (Beobachtung, Befragung). In Kooperation mit dem BAG wird der Salzgehalt an den kritischen Punkten laboranalytisch quantifiziert (duplicate diet study) und anschliessend ein entsprechender Massnahmenkatalog zur Salzreduktion erarbeitet

Ziel

Auf Basis der Ermittlung und Analyse kritischer Punkte der Salzeinbringung in der Gemeinschaftsgastronomie wird ein konkreter Massnahmenkatalog zur Salzreduktion erarbeitet.

Ergebnis

Zur Untersuchung der Salzeinbringung bei der Mahlzeitenzubereitung in der Gemeinschaftsgastronomie wurde eine HACCP-basierte Methode entwickelt und angewendet. Je nach Verpflegungsangebot oder Massnahmenbereich wurden bis zu 26 Lenkungspunkte erkannt. Mittagsmahlzeiten wiesen mittlere Salzäquivalentgehalte von 4.6g bis 9.1g auf. Es wurden fünf Massnahmen erarbeitet, die längerfristig zu einer Reduktion der Salzaufnahme auf 2.5g pro Mittagsmahlzeit beitragen können.

Ausblick

Als wirkungsvoll und wichtig wurden die Arbeit mit salzoptimierten Rezepturen kombiniert mit trainings on-the-job und der Aufbau einer Datenbank salzhaltiger Produkte erachtet. Entsprechende F&E Aktivitäten sind vorgesehen.