Optimierung des Angebots der Gemeinschaftsgastronomie (GG) zur Reduktion des Salzkonsums in der Schweizer Bevölkerung

Im Projekt «Salz in der GG: Massnahmen zur Reduktion» wurde festgestellt, dass Mahlzeiten bis zu 11g Salz enthalten. Als erste Massnahme wird eine Optimierung des Salzgehalts von Mahlzeitenkomponenten und deren Kombinationen angestrebt.

Steckbrief

  • Departement BFH | Gesundheit
  • Forschungsschwerpunkt Wirkungsorientierung und Nachhaltigkeit im Gesundheitswesen
  • Forschungsfeld Psychosoziale Gesundheit, Gesundheitsförderung, Prävention
  • Laufzeit 01.01.2012 - 31.12.2013
  • Projektleitung Leila Sadeghi
  • Projektmitarbeitende Patrick Bürgisser
    Susan Zülli
    Stefan Siegenthaler
    Leila Sadeghi
    Sigrid Beer
    Marie-Hélène Chapalay
    Anita Schafflützel-Schär
  • Mitwirkende Projektpartner Wirtschaft Barbara Steffen
    Domicil Cuisine
  • Mitwirkende Projektpartner Forschungsinstitutionen inkl. BFH Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften
    BFH | Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften
    BFH | Wirtschaft, Gesundheit, Soziale Arbeit
    Verena von Allmen
  • Mitwirkende Projektpartner öffentliche Hand Bundesamt für Gesundheit
    Kantonsspital Baden
    Kantonsspital Liestal
  • Schlüsselwörter Gemeinschaftsgastronomie, Mahlzeitenangebot, Salz, sensorische Akzeptanz

Ausgangslage

Der Einsatz salzoptimierter Rezepturen gilt als effektive Massnahme zur Reduktion des Salzkonsums, einem gesundheitlichen Risikofaktor. Eine Mahlzeit sollte nicht mehr als 2.5g Salz enthalten. Gemeinsam mit Praxispartnern wurden in GG-Betrieben angebotene Mahlzeiten unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer und sensorischer Aspekte überarbeitet und getestet. Auf Basis eines Beliebtheitstests wird das Konzept für den weiteren Praxiseinsatz beurteilt und angepasst.

Ziel

Entwicklung ernährungsphysiologisch ausgewogener, im Salzgehalt optimierter Mahlzeiten, die von Konsumierenden sensorisch akzeptiert werden und sich für den Einsatz in der GG eignen.

Kernkompetenzen

Ernährung & Diätetik: Ernährungsberatung, Ernährungswissenschaft, Public Health Nutrition, Qualitätsmanagement. HAFL: Produktoptimierung, sensorische Beurteilung von Lebensmitteln.

Ergebnis

Für 10 Menüs wurde eine Reduktion des Salzgehaltes von 3-46% je Tellergericht (TG) erzielt. Die Salzgehalte der TG lagen zwischen 1 und 5.1g. Die TG plus Salat wurden in ihrer ursprünglichen bzw. salzreduzierten Version von 810 Konsumierenden als sensorisch akzeptabel beurteilt. Die Akzeptanzwertung (Gesamteindruck 9-Pkt Skala) lag zwischen 5.7 und 7.8, ohne grosse Unterschiede zwischen Standard und Variante. Das Salzreduktionskonzept wird als erfolgsversprechend beurteilt.

Ausblick

Das Salzreduktionkonzept soll konkretisiert und als Teil eines modularen Schulungsprogrammes gezielt in der GG eingesetzt werden. Die Erfahrungen der sensorischen Beurteilungen können für den Ausbau der Dienstleistung von HAFL dienen.