Coating und optische Gestaltung der Schnittfläche von portioniertem Käse zur neuen Posititonierung von Schweizer Bergkäse im nationalen Markt und für den Export

Der Schweizer Käsemarkt ist um eine Weltneuheit reicher: Ein Bergkäse mit essbaren Bergblüten als Schnittflächendekor. Nach rund zweijähriger Entwicklungszeit ist der Käse nun in der Bergmilch-Produktelinie Heidi der Migros erhältlich.

Steckbrief

  • Departement BFH | Hochschule der Künste Bern
  • Forschungsschwerpunkt Lebensmittelverarbeitung und Konsum
  • Forschungsfeld Lebensmittelverarbeitung
  • Förderorganisation Innosuisse
  • Laufzeit 01.10.2007 - 31.05.2009
  • Projektverantwortung Walter Bisig
  • Projektleitung Walter Bisig
  • Projektmitarbeitende Hélène Marguet
    Arne Scheuermann
    Markus Vaihinger
    Guido Bucher
    Walter Bisig
    Roger Schwarzenbach
  • Mitwirkende Projektpartner Wirtschaft Intercheese AG
    Sabia AG Verpackungsmaschinen
  • Mitwirkende Projektpartner Forschungsinstitutionen inkl. BFH BFH | Hochschule der Künste Bern
    BFH | Technik und Informatik
  • Schlüsselwörter Bergkäse, essbare Coating, optische Gestaltung (Schnittflächendekor)

Ausgangslage

Verschiede Varianten zur optischen Gestaltung der Schnittfläche von vorverpackter Bergkäseportionen wurden evaluiert. Die gemäss Konsumententests und technologischen Aspekten best möglichste Kreation wurde zu einem marktreifen Produkt umgesetzt, hierzu wurde eine neue Anlage entwickelt, konstruiert und gebaut. Im wissenschaftlichen Teil wurden vorwiegend Fragen der Interaktionen zwischen Dekor und Käse (Haftung, Farbstabilität) und der Lebensmittelmittelsicherheit geklärt.

Ziel

Mit essbarem Coating aufgetragene Bergblüten sollen Schweizer Bergkäse ein besonderes Erscheinungsbild geben, welches die Assoziation Berg, Natur usw. weckt, um diesen im portionierten und vorverpackten Verkauf neu zu positionieren.

Kernkompetenzen

Coating-Technologie, Milchtechnologie, Lebensmittelsicherheit, natürliche Farbstoffe, Verfahrtenstechnologie

Ergebnis

Erstes Produkt (Heidi Blütenkäse) seit Juni 2009 auf dem Markt, Publikation in Fachzeitschrift (Lebensmittel Technolgie). Publikationen zum Prozess und Coating sind aus Vertraulichkeitsgründen nicht möglich.