Coating und optische Gestaltung der Schnittfläche von portioniertem Käse zur neuen Posititonierung von Schweizer Bergkäse im nationalen Markt und für den Export

Der Schweizer Käsemarkt ist um eine Weltneuheit reicher: Ein Bergkäse mit essbaren Bergblüten als Schnittflächendekor. Nach rund zweijähriger Entwicklungszeit ist der Käse nun in der Bergmilch-Produktelinie Heidi der Migros erhältlich.

Factsheet

  • Department BUAS | Bern University of the Arts
  • Research focus Food processing and consumption
  • Research field Food processing
  • Funding body Innosuisse
  • Duration 01.10.2007 - 31.05.2009
  • Project management Walter Bisig
  • Head of project Walter Bisig
  • Project staff Hélène Marguet
    Arne Scheuermann
    Markus Vaihinger
    Guido Bucher
    Walter Bisig
    Roger Schwarzenbach
  • Project partners - business Intercheese AG
    Sabia AG Verpackungsmaschinen
  • Project partners - research institutions incl. BFH BUAS | Bern University of the Arts
    BUAS | Engineering and Information Technology
  • Keywords Bergkäse, essbare Coating, optische Gestaltung (Schnittflächendekor)

Starting point

Verschiede Varianten zur optischen Gestaltung der Schnittfläche von vorverpackter Bergkäseportionen wurden evaluiert. Die gemäss Konsumententests und technologischen Aspekten best möglichste Kreation wurde zu einem marktreifen Produkt umgesetzt, hierzu wurde eine neue Anlage entwickelt, konstruiert und gebaut. Im wissenschaftlichen Teil wurden vorwiegend Fragen der Interaktionen zwischen Dekor und Käse (Haftung, Farbstabilität) und der Lebensmittelmittelsicherheit geklärt.

Objective

Mit essbarem Coating aufgetragene Bergblüten sollen Schweizer Bergkäse ein besonderes Erscheinungsbild geben, welches die Assoziation Berg, Natur usw. weckt, um diesen im portionierten und vorverpackten Verkauf neu zu positionieren.

Core competencies

Coating-Technologie, Milchtechnologie, Lebensmittelsicherheit, natürliche Farbstoffe, Verfahrtenstechnologie

Result

Erstes Produkt (Heidi Blütenkäse) seit Juni 2009 auf dem Markt, Publikation in Fachzeitschrift (Lebensmittel Technolgie). Publikationen zum Prozess und Coating sind aus Vertraulichkeitsgründen nicht möglich.