Le sel dans la restauration collective : Mesures pour la réduction

L’Office fédéral de la santé publique élabore une stratégie pour réduire la consommation de sel en Suisse. Avec la collaboration du secteur économique, le contenu de sel dans les aliments et la gastronomie devrait être réduit.

Fiche signalétique

  • Département HESB | Santé
  • Pôle de recherche Efficacité et durabilité dans le système de santé
  • Champ de recherche Santé psychosociale, promotion de la santé, pévention
  • Durée 01.12.2008 - 14.11.2011
  • Direction du projet Sigrid Beer
  • Équipe du projet Leila Sadeghi
    Sigrid Beer
  • Partenaires - établissements de recherche, y c. BFH HESB | Economie, Santé, Travail social
  • Mots-clés Restauration collective, points de contrôle critiques, sel, catalogue de mesures

Contexte initial

Suite à la définition d’un plan d’étude détaillé, les points critiques d’insertion de sel dans la restauration collective de la livraison à la consommation seront identifiés ainsi que les informations nutritionnelles disponibles (observation, enquête). En proche collaboration avec les laboratoires de l’OFSP, le contenu de sel dans les points critiques sera quantifié (duplicate diet study), suivi par l’élaboration d’un catalogue de mesures appropriées pour la réduction du sel.

But

Basé sur la détermination et l’analyse des points critiques de l’insertion du sel dans la restauration collective, un catalogue concret de mesures pour la réduction du sel sera élaboré.

Résultat

Une méthode basée sur le concept de HACCP a été développée et implémentée afin d’analyser l’insertion du sel en restauration collective. Jusqu’à 26 points de contrôle critiques ont été identifiés dépendants de l’offre alimentaire ou du domaine d’action. Les repas de midi ont indiqué des équivalents sel moyens de 4.6g à 9.1g. Cinq mesures ont été déduites qui pourraient contribuer à une réduction de l’apport en sel jusqu’à 2.5g/repas de midi à long terme.

Perspectives

L’utilisation de recettes optimisées pour leur teneur en sel combinée à des formations au travail et la création d’une base de données de produits salés a été jugée efficace/importante. Des activités R&D correspondantes sont envisagées.