Entwicklung von Strategien zur Vermeidung von Destrukturierungen in rohem und gekochtem Schweineschinken

Destrukturierungen im Fleisch verursachen hohe Verluste in der industriellen Produktion von Kochschinken. Die Ursachen sind multifaktoriell, das Zusammenspiel der Einflussfaktoren vielfältig und noch fehlen erfolgreiche Gegenmassnahmen.

Fiche signalétique

  • Département HESB|Haute école des sciences agronomiques,forestières et alimentaires
  • Pôle de recherche Systèmes de production agricole économes en ressources
  • Champ de recherche Production animale et détention de chevaux
  • Organisme de financement Innosuisse
  • Durée 01.09.2009 - 30.06.2011
  • Responsable du projet Martin Scheeder
  • Direction du projet Martin Scheeder
  • Équipe du projet Helena Kneubühler
    Martina Müller Richli
    Peter Christen
    Andreas Hofer
  • Partenaires - secteur privé Proviande
    Suisag
  • Partenaires - établissements de recherche, y c. BFH Agroscope ALP Liebefeld-Posieux
  • Mots-clés Destructured meat, cooked ham, meat quality

Contexte initial

In Zusammenarbeit von Schweinezucht, Fleischverarbeitern und Forschung werden unter Einbezug neuartiger Methoden und Massnahmen kritische Grenzwerte im gesamten Prozess (Wahl der Genetik, Fütterungsmassnahmen, Behandlung der Tiere, Fleischgewinnungs- und verarbeitungsprozess), ermittelt und Empfehlungen erarbeitet. Darüber hinaus werden Instrumente zur minimal-invasiven Detektion des Fleischfehlers, ohne den Wert der Schinken zu mindern, entwickelt.

But

Ermittlung der Ursachen und Erarbeitung von Lösungen und Empfehlungen zur Vermeidung der Entstehung von Destrukturierungen im Schinken, und Reduktion der Ausschüsse in der Kochschinkenproduktion auf das als unvermeidbar anzusehende Mass.

Compétences clés

Gesamtheitlicher Ansatz in Zucht, Tierhaltung, Schlachtung, Verarbeitung. Schlacht-, Kühl- und Verarbeitungstechnologie, Reflektionsmessung, Eignung des Chillsticks.