Auch an den Schulen entsteht Food Waste

24.06.2022 Food Waste ist auch an Schweizer Schulen ein Problem. In einer Pilotstudie nahmen BFH-Forscherinnen die Mittagsverpflegung an zwei Tagesschulen in den Kantonen Bern und Freiburg unter die Lupe.

Was essen Schweizer Schüler:innen am Mittag am liebsten? Und was nicht? Und wie viele Lebensmittel werden verschwendet? Forschende der BFH-HAFL sind diesen Fragen an zwei Tagesschulen in den Kantonen Bern und Freiburg nachgegangen. Bislang fehlten konkrete Zahlen zum Food Waste in der Schweizer Schulverpflegung.

«Unser Projekt zielte darauf ab, den Einfluss der sensorischen Qualität des Mittagessens auf die Menge von Speiseresten zu beleuchten», sagt Eugenia Harms, wissenschaftliche Mitarbeiterin im Fachbereich Food Science & Management der BFH-HAFL. «Hierzu haben wir die Akzeptanz der Mittagsessen bei insgesamt 564 Kindern im Alter zwischen 7 bis 12 Jahren an zwei Tagesschulen gemessen. Jede Speisekomponente wurde von den Kindern separat anhand einer Smiley-Skala beurteilt, um so einen direkten Bezug zu den Speiseresten herzustellen.»

Pilotstudie Foodwaste an Schulen
Sammeln von Speiseresten nach dem Mittagessen in einer Tagesschule.

Nach der 16-tägigen Erhebung kamen die Forschenden zum Schluss, dass im Durchschnitt 28.2 Prozent Speisereste anfielen. Gemüse und Salat blieben am meisten übrig und waren am wenigsten beliebt. «Auffallend war, dass beim Gemüse fast doppelt so viel produziert wie verzehrt wurde», sagt Harms, welche die Pilotstudie gemeinsam mit Charlotte Bourcet, Franziska Götze, Sonja Schönberg, Pauline Rouchon und Jérémy Hentgen umgesetzt hat.

Die Überproduktion betraf alle sechs untersuchten Produktkategorien: Gemüse, Salat, Gemischte Speise, Stärkebeilagen, Fleisch/Fisch, Früchte. Die drei zuletzt genannten Kategorien seien von den Schüler:innen am besten bewertet worden.

Blick über Tellerrand nötig

Wie kann der Food Waste verkleinert werden? Die Empfehlung der Forscherinnen klingt zunächst simpel: Die Mittagessen müssen den Kindern schmecken. Damit das gelingt, müssen aber unterschiedliche Akteure wie Schulleitung, Küchenpersonal und Eltern und auch die Kinder mobilisiert werden.

«Die Schüler:innen sollen mitentscheiden können, was sie Tag für Tag serviert bekommen», sagt Harms, welche nun Folgeprojekte entwickelt. «Es wäre wichtig, eine gute Balance zwischen der Berücksichtigung ihrer Vorlieben und der Entwicklung der Vielfalt sowie der Vertrautheit mit bisher unbeliebten Gemüsesorten herzustellen. So könnte die Mittagszeit auch als Bildungszeit genutzt werden.» Auch die Überproduktion müsse stärker unter die Lupe genommen werden, ergänzt sie.

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Fachgebiet: Lebensmittelwissenschaften
Rubrik: Forschung