Des travaux de fin d’études qui ont du gout

L’excitation est à son comble dans l’auditoire 3, dans l’attente de la dégustation. Les promesses qui nous font saliver seront-elles tenues ? « Rond en bouche, frais et nourrissant », proclame le groupe d’étudiant-e-s qui a développé une alternative au lait contenant du matcha. La boisson, présentée dans un shaker, doit maintenir éveillés pendant les cours du matin les végétalien-ne-s qui ne boivent pas de café. Ou préfèreriez-vous un « Homemate », un maté additionné d’ortie et de marc de raisin ? Le marc de raisin, résidu du pressurage, est ainsi réutilisé dans une optique de durabilité et confère à la boisson rafraichissante un arôme nouveau.

De l’idée au laboratoire puis au marché

Les présentations des travaux de fin d’études du groupe de modules  des Sciences alimentaires consacrés au développement de produits se rapprochaient de près à la réalité professionnelle. Patrick Bürgisser, enseignant  en Gestion de l’innovation et évaluation sensorielle, a expliqué le travail que les étudiant-e-s ont dû accomplir : développer un produit savoureux compte tenu des tendances alimentaires et sociétales actuelles ainsi que des besoins des consommatrices et consommateurs. Les groupes sont donc passés par toutes les étapes du développement de produit, ce qui leur garantit une bonne préparation à leur future carrière. Ils n’y sont pas allés par quatre chemins grâce au design thinking, selon la devise « plus d’expériences, moins de discours ».
 

Car le gout l’emporte en définitive, et ce n’est pas une mince affaire, comme l’ont constaté les étudiant-e-s : soit la boisson au matcha n’était pas assez sucrée, soit le lait sans lactose s’imposait trop, et il a fallu passer au lait d’avoine. Le sorbet d’orange et d’argouse au maté, à l’origine composé de clémentines, a aussi fait face à des obstacles gustatifs et son point de congélation a donné du fil à retordre. L’amertume du maté a représenté un réel défi pour le thé « Homemate », tandis que la première version de l’apéricube végétalien ressemblait au départ à un chewing-gum visqueux en bouche. Concevoir un emballage attrayant s’est avéré plus simple à réaliser pour les étudiant-e-s : le « Charger » par exemple, une « boisson naturelle au jus de pomme pour un boost d’énergie », est tout simplement conditionnée dans une bouteille qui a le look d’une pile. Les apéricubes sont présentés dans une boite de pralinés, et la sauce chili ardent dans un élégant flacon de verre.

Le développement de produits selon Ansoff

Il a fallu réfléchir minutieusement au segment de clientèle à cibler. À noter que sur les six produits présentés, la majorité relevaient de la catégorie premium. Par exemple, la boisson énergétique à base de jus de pomme s’adresse à la classe moyenne avec le slogan : « Dis-moi ce que tu bois, je te dirai qui tu es. » La matrice d’Ansoff a servi de modèle pour le développement du « Charger ». Ansoff ne signifie pas picoler en allemand, loin de là. Cette matrice, développée par le mathématicien Harry Igor Ansoff, s’articule autour de quatre stratégies de croissance : pénétration du marché, développement du produit, extension du marché, diversification.

Promesses tenues

Après la théorie vient la pratique, et la dégustation tant attendue. Et les promesses ont été tenues haut la main : la boisson au matcha est vraiment « ronde en bouche » (on en comprend tout de suite le sens). Le marc de raisin confère une fraicheur surprenante au maté, et le jus de pomme pétillant s’accorde parfaitement avec un après-midi d’été parfait. Les apéricubes végétaliens fondent doucement dans la bouche, et la sauce chili pimente agréablement les falafels.