Knusprigkeit bei Brot

Das Projekt untersucht spezifische Faktoren zur Lenkung der Rösche bei teilgebackenem Brot.
Dabei liegt der Schwerpunkt in der Erfassung und Steuerung der Wassermigration und der Wasserdampfpermeabilität der Kruste.

Factsheet

  • Lead department School of Agricultural, Forest and Food Sciences
  • Institute Consumer-focused Food Production
  • Research unit Food Process Technology and Sustainable Innovation
  • Funding organisation Others
  • Duration (planned) 01.08.2020 - 31.08.2021
  • Project management Sabine Maglieri
  • Head of project Sabine Maglieri

Situation

Eine knusprige Brotkruste wird mit Frische und Qualität assoziiert. Bei der Herstellung von Brot ist entsprechend die Einstellung einer röschen Kruste und deren Erhalt über die Haltbarkeit zentral. Mit dem Altbacken einher geht die Wassermigration zur Kruste. Die Morphologie von Krume und Kruste entscheidet massgeblich mit über das Ausmass des Röscheverlustes.