Des insectes dans un burger ? Seulement si c’est bon !

Burgers de vers de farine, barres protéinées à la farine de grillons… Les possibilités d’intégrer les insectes à nos repas sont multiples. Les insectes sont une alternative à la viande durable et riche en protéines, idéale pour l’avenir du système alimentaire. Mais beaucoup hésitent : l’idée de manger des insectes suscite plus de scepticisme que d’appétit, et l’argument de la durabilité a peu de poids. Une étude dirigée par la BFH-HAFL s’est penchée sur le sujet : que faut-il pour convaincre les consommateurs/-trices de choisir des produits contenant des insectes ? L’étude a été financée par le Fonds national suisse et publiée dans la revue spécialisée Future Foods.

Des résultats on ne peut plus clairs

« Peu importe que les gens sachent que les insectes sont des aliments sains, nutritifs et durables : cela ne suscite guère d’intérêt », explique Thomas Brunner, enseignant en comportement de consommation. En revanche, ce qui fonctionne bien, ce sont les expériences et les émotions. T. Brunner : « Si l’on goute un produit contenant des insectes et qu’on le trouve savoureux, on se montre plus disposé à manger de tels produits à l’avenir. » Les insectes peuvent offrir une expérience gustative agréable : les vers de farine ont une légère saveur de noisette avec une note umami, tandis que le gout des sauterelles rappelle celui des crevettes.

Mais les attitudes inconscientes jouent également un rôle : ceux qui associent inconsciemment les insectes à des notions positives sont plus ouverts. Inversement, les personnes présentant une néophobie alimentaire élevée, c’est-à-dire la peur de nouveaux aliments, restent sceptiques. Les conclusions sont claires : « Le meilleur argument ne convaincra pas si la première bouchée n’a pas bon gout. »

Voici comment s’est déroulée l’étude

Environ 190 étudiant-e-s et collaborateurs/-trices ont participé à l’étude. Ils/elles ont gouté une barre protéinée contenant de la farine de grillons et ont reçu au préalable l’un de ces quatre types d’informations : la valeur nutritionnelle, la durabilité, le gout ou aucune. Pendant la dégustation, leurs émotions, leur expérience gustative et leurs attitudes inconscientes ont été consignées.

Information ou intuition ?

La conception des produits est tout aussi importante : outre un design attrayant, les produits à base d’insectes doivent être proposés sous une forme familière, par exemple sous forme de barres ou de galettes. Si l’on veut que les insectes aient une chance d’être la source de protéines de l’avenir, il faudra pouvoir en faire l’expérience, par le gout et l’émotion. Ou, comme le formule l’équipe de recherche : « Sustainability alone doesn’t sell – taste and feelings do. »