Sommet du bio: innover pour réduire les «déchets»

«Éviter le gaspillage alimentaire», disait-on jusqu’ici. «Valoriser les flux secondaires», clame-t-on aujourd’hui. Cette nouvelle façon de désigner la transformation des restes et des déchets issus de la production alimentaire accorde de la valeur à ce type d’aliments, a déclaré Ute Seeling, directrice de la BFH-HAFL, à l’ouverture du 3^e Sommet du bio. Le maire de la ville de Berne, Alec von Graffenried, a également souligné dans son discours de bienvenue l’importance de récupérer et de revaloriser tout ce que l’on peut. La ville de Berne continue de générer 40’000 tonnes de déchets alimentaires par année, qu’il faut impérativement réduire. Et les solutions passent par l’innovation. C’est pourquoi cette édition du Sommet du bio a misé sur le design thinking pour développer, tester et améliorer les produits.

Boisson au petit-lait et burger de drêches

Le design thinking est ainsi à l’origine de l’entreprise Wheycation de l’ingénieure alimentaire Doris Erne. Elle-même très active, elle a examiné à la loupe les shakes protéinés pour sportifs et sportives et constaté que les matières premières entrant dans leur composition proviennent principalement de l’étranger, alors que les fromageries suisses produisent 1,8 million de tonnes de petit-lait chaque année. Autrefois un produit de bienêtre apprécié pour ses vertus curatives, le petit-lait est longtemps tombé dans l’oubli. À tort, selon Doris Erne.

Christoph Nyfeler, de la Schweizer Mälzerei, s’attaque à un autre problème avec son produit à base de flux secondaires, le burger de drêches de brasserie. En effet, l’Office fédéral de l’environnement considère encore ces résidus comme des déchets, qui sont donc impropres à la consommation humaine. C’est ce que Christoph Nyfeler aimerait changer: selon lui, il ne s’agit pas du tout de déchets, mais d’une possibilité pour produire des produits semi-finis savoureux.

Hachis de légumineuses et porc aux légumes

Adrian Koller de Protaneo a eu lui aussi des défis à relever. Lorsque sa femme a proposé de passer à une alimentation végétarienne et végétalienne, il s’est rendu compte qu’il n’existait pas d’industrie suisse de transformation des pois et des haricots. Heureusement, le Groupe Minoteries SA (GMSA) lui est venu en aide et a construit une telle installation: A. Koller peut à présent fabriquer des produits semi-finis comme des burgers, du rôti haché ou de la bolognaise.

Le projet «le porc aux légumes» (das Gemüseschwein), auquel collaborent notamment la spécialiste en production porcine du FiBL, Mirjam Holinger, et Martin Koller de Terraviva, a également mis en évidence des problèmes. L’idée du projet est de nourrir les porcs avec des légumes. Certes, les bêtes ont apprécié les déchets issus de la production maraichère suisse – hormis le fenouil –, mais la qualité de leur graisse s’est avérée moins bonne, ce qui a donné lieu à des déductions pour le producteur. En outre, les déchets de légumes présentent un inconvénient majeur: ils pèsent lourd, ce qui augmente le prix du transport. La méthode du design thinking a suggéré d’examiner la possibilité de sécher au préalable les légumes afin d’économiser sur le poids.

Champ d’apprentissage et médecine alternative

Deux exploitations agricoles ont présenté leurs innovations: Viviane Brönnimann et Jonathan Bracher ont raconté la reconversion de l’exploitation Farngut à Grossaffoltern qui, après avoir longtemps cultivé de l’ail, ouvre de nouvelles branches de production et propose par exemple aussi un «forfait légumes» et un abonnement pour des paniers de légumes. L’équipe prévoit en outre de créer un «champ d’apprentissage» de huit hectares avec environ 120 cultures.

Le Wydihof à Unterseen s’est engagé dans la production laitière sans antibiotiques et mise sur la médecine alternative. Luzi Etter explique que cette démarche présente un réel avantage, car presque aucun antibiotique ne parvient dans le sol, dont l’activité n’est pas affectée. Cette reconversion a nécessité beaucoup de courage et de savoir-faire. En outre, les vaches à problèmes doivent être systématiquement exclues de l’élevage.

Le courage, tel a été l’emblème du Sommet du bio 2023. Car sans courage, les nouvelles idées ou approches ne voient pas le jour. Et les aliments innovants issus de flux secondaires non plus.

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