Vitamin-Kick aus Fruchttrester

Spritzig, leicht säuerlich und voller Leben: Wasserkefir ist ein fermentiertes Getränk, das dank seiner natürlichen Mikroorganismen Vitamine und bioaktive Stoffe bildet. Forschende der BFH-HAFL wollten wissen, ob sich dieses Prinzip erweitern lässt – mit Fruchttrester als nachhaltige Energiequelle. nter der Leitung von Daniel Heine entstand gemeinsam mit ISKO, einem Genfer Hersteller fermentierter Getränke, das Projekt «Vitaminangereicherter Wasserkefir aus Fruchttrester».

Ziel war es, «funktionelle Getränke zu entwickeln, die sensorisch attraktiv, ernährungsphysiologisch interessant und nachhaltig sind», sagt Daniel Heine, Dozent für Lebensmitteltechnologie. Im Mittelpunkt stehen Trester, also Pressrückstände der Fruchtsaftproduktion mit wertvollen Nährstoffen und natürlichen Zuckern. Das Team prüfte, wie sich diese Rückstände als Substrat für die Fermentation von Wasserkefir eignen.

Die Mikroorganismen im Kefir verstoffwechseln Zucker und bilden dabei bioaktive Verbindungen wie Vitamine und Aromastoffe, insbesondere Vitamin B12. Während der Fermentation entstehen zudem Säuren, die Geschmack und Nährstoffverfügbarkeit verbessern. Zum Einsatz kamen vor allem Apfel- und Traubentrester. Die Forschenden wollten verstehen, wie der jeweilige Rohstofftyp den Prozess und den Geschmack beeinflusst.

Eine Bachelor- und eine Masterarbeit legten dafür die wissenschaftlichen Grundlagen; danach folgte ein so genannter Inno-Check,ein Förderprogramm von Innosuisse, um die Machbarkeit zu prüfen. Im Projekt war viel Feingefühl verlangt: «Eine der schwierigsten Aufgaben besteht darin, die Fermentation präzise zu steuern», sagt Heine. «Sie muss aktiv genug sein, um Vitamine und Aromastoffe zu bilden, dabei aber die Alkoholbildung möglichst geringhalten.» Auch die natürliche Mikroflora im Kefir und die Zusammensetzung der Trester variieren stark – je nach Feuchtigkeit, Trocknung und Zuckergehalt verläuft die Fermentation unterschiedlich und erfordert eine gezielte Aufbereitung der Rohstoffe.

Laborversuche und Verkostungen zeigen bereits: Fruchttrester eignen sich hervorragend als Basis für fermentierte Getränke. Gemeinsam mit ISKO plant das Forschungsteam nun ein grösseres Folgeprojekt. Für Daniel Heine ist der Ansatz beispielhaft für nachhaltige Wertschöpfung: «Anstatt Nebenprodukte zu entsorgen, entstehen daraus funktionelle Lebensmittel mit Mehrwert. Das ist Kreislaufwirtschaft im besten Sinne.»