«Plus de deux tiers choisissent un plat végétarien»

Beaucoup de gens en ont fait l’expérience dans leur propre cuisine: cuisiner un plat sain, délicieux et respectueux de l’environnement n’est pas si simple. Jerry Omara, responsable de la restauration, et son équipe de la cafétéria de la BFH-HAFL vivent le principe de la durabilité avec un grand engagement et une ferme conviction.

Jerry Omara, comment réussir une cuisine durable?

Nous regardons de près ce que le marché régional offre et à quel prix. Nous n’achetons des produits de saison comme les asperges que s’ils proviennent de Suisse et sont abordables, un aspect également important pour une cafétéria. Dans la mesure du possible, nous nous approvisionnons dans les fermes voisines, notamment avec leur surplus de production, ce qui revêt en outre un côté social. En plus de la saisonnalité et de l’origine, nous veillons à la qualité bio. Nos assiettes sont à 70% bio.

Et qu’en est-il du choix des aliments?

En matière de durabilité, tout le monde ne parle que de la viande, éventuellement des fruits et légumes. Nous allons plus loin et nous y veillons aussi pour tout le reste, par exemple pour les céréales. Ainsi, nous mettons peu de riz au menu en raison de son bilan carbone. La recyclabilité et le gaspillage alimentaire, les trajets de transport effectués et la fréquence des livraisons à la HAFL sont des thèmes tout aussi importants.

Comment procédez-vous pour planifier le menu?

La cafétéria de la BFH-HAFL dessert aujourd’hui quatre sites de la BFH. Les menus sont élaborés chez nous et au Département Santé. Pour la planification, nous nous concertons chaque semaine. Si l’on veut cuisiner régional, il est difficile d’établir des menus sur plusieurs semaines. De plus, toutes les saisons ne se ressemblent pas et les quantités sont difficiles à estimer. C’est pourquoi nous planifions à court terme. Il est important pour nous que les menus soient équilibrés, qu’ils couvrent les besoins quotidiens en nutriments tels que les protéines et qu’ils contiennent des fibres alimentaires issues de céréales complètes.

Y a-t-il des plats que vous préférez mettre au menu plutôt que d’autres?

J’aime particulièrement les plats créés à partir de restes ou d’aliments qui n’ont pas pu être utilisés ailleurs. Chez nous, il peut par exemple s’agir d’aliments restants de projets d’étudiant-e-s. Ou encore d’une surproduction dans des fermes. Cela demande alors de la créativité.

Les hôtes «du métier» à la HAFL, c’est-à-dire les étudiant-e-s et les collaborateurs/-trices de l’agriculture et de la technologie alimentaire, sont-ils particulièrement difficiles?

Bien au contraire! Lorsque j’ai commencé à travailler ici, je pensais que la cuisine de la BFH-HAFL devait être plutôt traditionnelle et rassasiante en raison de son origine paysanne. Or, ce n’est pas le cas. Environ 70% de nos client-e-s choisissent des menus végétariens, ce qui est considérable. C’est pourquoi nous avons deux menus végétariens au lieu d’un seul. Cela répond parfaitement à nos objectifs en matière de durabilité.