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Coup de pouce vitaminé
27.11.2025 Pétillant, légèrement acidulé et plein de vie : le kéfir d’eau est une boisson fermentée dont les microorganismes naturels produisent des vitamines et des substances bioactives. Des chercheurs/-euses de la BFH-HAFL ont cherché à appliquer ce principe au marc de fruits, une source d’énergie durable.
Sous la direction de Daniel Heine, ce projet de kéfir d’eau enrichi en vitamines a vu le jour en collaboration avec l’entreprise ISKO, productrice genevoise de boissons fermentées. Le but était de « développer des boissons fonctionnelles attrayantes, intéressantes sur le plan nutritionnel et durables », explique D. Heine, enseignant en technologie alimentaire.
Au cœur du projet, il y a le marc, résidu de pressage issu de la production de jus de fruits, riche en précieux nutriments et sucres naturels. L’équipe a étudié dans quelle mesure il pouvait servir de substrat pour la fermentation du kéfir d’eau. Les microorganismes du kéfir métabolisent les sucres et produisent ainsi des composés bioactifs tels que des vitamines (notamment B12) et des arômes. Pendant la fermentation, des acides se forment aussi, ce qui améliore le gout et la disponibilité des nutriments.
Avec principalement du marc de pomme et de raisin, l’équipe a voulu comprendre l’influence du type de matière première sur le processus et le gout. Un mémoire de bachelor et un mémoire master ont posé les bases scientifiques du projet. Ensuite, un chèque d’innovation d’Innosuisse a permis d’en tester la faisabilité.
Ce projet a requis une précision d’horloger: « L’une des tâches les plus difficiles est de contrôler avec exactitude la fermentation », déclare D. Heine. « Elle doit être assez active pour produire vitamines et arômes, mais former le moins d’alcool possible. » La microflore naturelle du kéfir est également très variable, tout comme la composition des marcs dont l’humidité, le séchage et la teneur en sucre influent sur le processus de fermentation, ce qui implique un traitement spécifique des matières premières.
Les essais en laboratoire et les dégustations ont déjà démontré que le marc de fruits se prête très bien à la préparation de boissons fermentées. En collaboration avec ISKO, l’équipe de recherche prévoit désormais un projet de plus grande envergure.
Pour D. Heine, cette approche est exemplaire d’une création de valeur durable : «Au lieu de jeter les sous-produits, on en fait des aliments fonctionnels à valeur ajoutée. C’est de l’économie circulaire au sens le plus noble du terme. »
