Un vent nouveau à la cafétéria

02.08.2022 Jeremiah Omara, le nouveau chef de cuisine de la BFH-HAFL, déborde d’idées toutes fraiches pour la cafétéria. Il veut en particulier s’engager à fond contre le gaspillage alimentaire, promouvoir le terroir et utiliser des nouveautés alimentaires.

Maintenant que l’obligation de télétravail a été levée, la cafétéria de la BFH-HAFL se remplit à nouveau tous les midis. Et quand on fait la queue pour son repas, on voit qu’il n’y a pas que la carte qui a changé, mais aussi les visages derrière le comptoir. L’équipe a été renouvelée et a un nouveau chef à sa tête. Jeremiah Omara, dit «Jerry», a pris la relève d’Urs Stettler, parti à la retraite. Sa devise: agir local, penser global.

«Pour notre approvisionnement, nous sommes clairement axés local ou régional, mais pour nos menus, nous voulons penser global», explique J. Omara, qui dirigeait auparavant la cuisine de la clinique Beau-Site à Berne (voir encadré). «La HAFL est fréquentée par des gens du monde entier. J’aimerais qu’ils puissent aussi déguster ici à Zollikofen des plats qu’ils mangent dans leur pays d’origine ou qu’ils découvrent lors de voyages de recherche. Je veux offrir comme une impression de vacances culinaires à mes hôtes.»
 

La bonne préparation est décisive: Omara (à droite) souhaite toujours améliorer les processus dans la cuisine. (Images: Ramon Lehmann) Agrandir l'image
La bonne préparation est décisive: Omara (à droite) souhaite toujours améliorer les processus dans la cuisine. (Images: Ramon Lehmann)

De la plonge aux fourneaux

Jeremiah Omara est né au Kenya. «J’ai vécu dans un petit village rural jusqu’en 1990. Puis, j’ai fait un apprentissage d’installateur sanitaire dans un hôtel de Mombasa», raconte ce jeune quinquagénaire. Dans les années 1990, en visite en Suisse, il a rencontré celle qui est devenue sa femme et a décidé de rester. Il a commencé sa carrière tout en bas de l’échelle, comme plongeur dans une pizzéria bernoise, puis a fait un apprentissage de cuisinier au Kornhauskeller. Après des étapes à Berthoud, Berne et Bienne, il a obtenu son diplôme fédéral de chef cuisinier. Depuis 2021, il est responsable de la restauration à la BFH-HAFL.

 

 

 

Faire de nécessité vertu

La pandémie a représenté pour J. Omara un double défi. Il a dû assumer un nouveau poste avec une équipe toute neuve et s’adapter à un afflux de visiteurs très variable. Voilà qui a compliqué la planification, en particulier la prévention du gaspillage alimentaire. «Je ne savais jamais combien de personnes allaient venir manger», résume J. Omara. Cette situation particulière l’a sensibilisé bien davantage au gaspillage alimentaire. «Dans la mesure du possible, j’essaie de réutiliser les surplus le lendemain. Je les combine avec des produits frais pour créer un nouveau plat.»

Prenons par exemple les Asian bowls: «souvent, la moitié des ingrédients sont des restes de la veille». Or, nous raconte-t-il, ces bowls sont parmi les plats les plus appréciés de la carte.

Kaizen et canapés

Le feedback et la proximité avec ses client-e-s sont pour lui essentiels. «Si quelque chose n’a pas été à leur gout, je veux le savoir», souligne J. Omara, ajoutant qu’il souhaite constamment s’améliorer. «C’est la philosophie du Kaizen.» D’origine japonaise, cette philosophie de vie et de travail repose sur une démarche d’amélioration continue.

Les procédures et les processus dans la cuisine n’y échappent pas: J. Omara veut devenir toujours plus local. Ainsi, il a quasiment doublé la part de production interne, à savoir ce qui est cuisiné, transformé et conditionné à la BFH-HAFL même. «Par exemple, nous n’utilisons plus de canapés tout prêts. Bien sûr, nous achetons le pain chez le boulanger, mais le reste, nous le faisons nous-mêmes. Comme ça, je sais ce qu’il y a dedans.» J. Omara transforme ce que lui fournissent les champs et les jardins qui avoisinent la BFH-HAFL: égopode, pommes de terre, ail des ours, rhubarbe ou encore cèleri.

Par ailleurs, il souhaite impliquer la recherche de l’école et les startups qui en sont issues. «Mon objectif est littéralement de récolter les fruits de nos recherches.» Les produits créés à la BFH-HAFL devraient être utilisés dans notre cuisine et vendus à la cafétéria. Les créateurs de ces produits pourraient ainsi bénéficier d’un tremplin pour accéder au marché, confie-t-il. Il a inauguré ce concept avec Luya Foods, première spin-off officielle de la BFH-HAFL. «Un produit merveilleux que l’on peut intégrer dans de nombreux plats.»
 

Approvisionnement local, menus globaux: ici un délicieux plat d’asperges. Agrandir l'image
Approvisionnement local, menus globaux: ici un délicieux plat d’asperges.

La cafétéria de la BFH-HAFL essaime

La philosophie du Kaizen ne doit pas être confinée à la cuisine. «Nos cuisiniers doivent pouvoir répondre aux questions des hôtes, ils doivent connaitre leur métier.» Pour donner à son équipe une identité plus forte, J. Omara l’a habillée de nouveaux uniformes avec le logo de la BFH. «Le message doit être: hé, regardez, nous travaillons pour une entreprise géniale!»

L’engagement de J. Omara est contagieux et a attiré l’attention d’un autre site de la BFH. Le département Gestion, situé dans le quartier du Marzili à Berne, lui a demandé s’il pouvait également gérer leur cafétéria. «Les responsables sont notamment insatisfaits de l’offre végétarienne, ils veulent se moderniser et progresser en termes de durabilité», explique J. Omara. «Leur cafétéria proposerait les mêmes menus et la même carte pour les évènements et les apéritifs qu’à la BFH-HAFL, avec de nombreux produits fabriqués à Zollikofen. L’équipe serait élargie et tournerait entre les deux sites. Nous nous réjouissons tous de relever ce défi, mais la décision finale n’a pas encore été prise.»
 

Les Asian bowls sont parmi les plats les plus appréciés de la carte. Agrandir l'image
Les Asian bowls sont parmi les plats les plus appréciés de la carte.

Le magazine infoHAFL

Ce texte a été publié dans notre magazine infoHAFL 01/2022.

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Domaine: Sciences alimentaires
Rubrique: Recherche, Haute école spécialisée