Onctueux mais sans gras

La consommation excessive d’aliments riches en graisses constitue un risque pour la santé à l’échelle mondiale, pouvant entrainer une surcharge pondérale, des maladies cardiovasculaires et du diabète. Les aliments hautement transformés et les plats industriels prêts à réchauffer ou à consommer renforcent le problème, car ils présentent une densité calorique élevée et des profils nutritionnels déséquilibrés. La demande se tourne vers des aliments d’un genre nouveau, qui contribuent à une alimentation saine tout en étant savoureux.

L’utilisation de substituts de graisse à base de fibres alimentaires est très prometteuse. Ces substituts et leurs propriétés sont au centre d’un travail de recherche primé de la BFH-HAFL de Zollikofen et du Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik u. Verpackung (IVV) à Frisingue en Allemagne.

Le groupe de recherche, composé de Stephanie Mittermaier, Solange Sanahuja et Christopher Schädle, a étudié l’influence de différents substituts de graisse, notamment des fibres alimentaires et des protéines, sur la perception des arômes et la sensation en bouche.

Concrètement, l’équipe a développé et validé de nouvelles méthodes pour caractériser, dans des émulsions et du fromage à tartiner, les propriétés similaires à la graisse de fibres alimentaires, dérivés d’amidon et protéines.

Des disciplines qui font équipe

«Pour l’industrie, il est important de pouvoir proposer de bons produits qui plaisent aux consommateurs et aux consommatrices, même s’ils contiennent moins de matières grasses», explique Solange Sanahuja, collaboratrice scientifique à la BFH-HAFL. «Les chercheurs et chercheuses veulent de leur côté savoir quels ingrédients réagissent entre eux et comment, quelles propriétés sensorielles en résultent dans l’aliment et comment on peut finalement mesurer tout cela.»

La sensation en bouche est justement une propriété difficile à mesurer dans les produits liquides et semi-liquides, ajoute S. Sanahuja. «Premièrement, la plupart des définitions sont complexes et varient selon les gens ou les cultures. Deuxièmement, les processus physiques qui influencent par exemple l’onctuosité sont également complexes. Donc les définitions doivent être claires et il faut utiliser plusieurs méthodes de mesure.»

Une approche très multidisciplinaire était de fait nécessaire. Solange Sanahuja s’est appliquée à la mesure instrumentale de la perception sensorielle des textures, qui influence la sensation en bouche. Stephanie Mittermaier a apporté son expertise dans le domaine des ingrédients alimentaires et de la caractérisation, tandis que Christopher Schädle s’est employé à la caractérisation instrumentale et analytique des propriétés d’écoulement et de frottement des aliments et à l’interaction entre les substituts de graisses et les arômes.

Leur travail, maintenant publié, a été récompensé par le prix scientifique Weihenstephan 2022 de la ville de Freising.