Sämig ohne Fett

Übermässiger Konsum von fettreichen Lebensmitteln ist ein globales Gesundheitsrisiko, das zu Übergewicht, Herzkreislauf-Erkrankungen und Diabetes führen kann. Hoch verarbeitete Lebensmittel und bereits verzehr- oder zubereitungsfertige Nahrung fördern das Problem, denn dieses Essen weist hohe Kaloriendichten und unvorteilhafte Nährwertprofile auf. Es sind neuartige Lebensmittel gefragt, die ähnlich schmackhaft sind, aber zu einer gesunden Ernährung beitragen.

Vielversprechend ist der Einsatz von Fettersatzstoffen auf Basis von Nahrungsfasern. Diese Ersatzstoffe und ihre Eigenschaften stehen im Zentrum einer prämierten Forschungsarbeit der BFH-HAFL in Zollikofen und des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik u. Verpackung (IVV) in Freising in Deutschland.

Die Forschungsgruppe bestehend aus Stephanie Mittermaier, Solange Sanahuja und Christopher Schädle untersuchte den Einfluss verschiedener Fettersatzstoffe, insbesondere von Nahrungsfasern und Proteinen, auf die Aroma-Wahrnehmung und das Mundgefühl.

Konkret konnte das Team neue Methoden entwickeln und validieren, um fettähnliche Eigenschaften von Nahrungsfasern, Stärkederivaten und Proteinen in Emulsionen sowie in streichfähigem Schmelzkäse zu charakterisieren.

Disziplinen spannen zusammen

«Für die Industrie ist wichtig, gute Produkte anzubieten, die den Konsument:innen gefallen, auch wenn sie weniger Fett enthalten», sagt Solange Sanahuja, wissenschaftliche Mitarbeiterin an der BFH-HAFL. «Für Forschende wiederum ist es wichtig, zu verstehen, welche Zutaten wie miteinander reagieren, welche sensorischen Eigenschaften sie im Lebensmittel hervorrufen und wie man das Ganze überhaupt messen kann.»

Gerade bei solchen flüssigen bis halbflüssigen Produkten sei es schwierig, Eigenschaften wie das Mundgefühl zu messen, ergänzt Sanahuja. «Erstens sind die meisten Definitionen komplex und unterscheiden sich auch von Person zu Person oder von Kultur zu Kultur. Zweitens sind auch die physikalischen Vorgänge komplex, welche zum Beispiel die Cremigkeit beeinflussen. Somit müssen die Definitionen klar sein, und mehrere Messmethoden müssen zum Einsatz kommen.»

Aus diesem Grund war ein stark multidisziplinärer Ansatz nötig. Solange Sanahuja beschäftigte sich mit der instrumentellen Messung sensorischer Texturwahrnehmungen, die das Mundgefühl beeinflussen. Stephanie Mittermaier brachte ihre Expertise im Bereich der Lebensmittelzutaten und der Charakterisierung mit ein, während Christopher Schädle sich intensiv mit der instrumentell-analytischen Charakterisierung der Fliess- und Reibungseigenschaften der Lebensmittel und der Interaktion von Fettersatzstoffen mit Aromastoffen beschäftigte.

Ihre publizierte Arbeit ist nun mit dem Wissenschaftspreis Weihenstephan der Stadt Freising 2022 prämiert worden.