Le gaspillage alimentaire sévit aussi dans les écoles

24.06.2022 Les écoles ne sont pas épargnées par le problème du gaspillage alimentaire. Une étude pilote de la BFH-HAFL a examiné de près la restauration de midi dans deux écoles des cantons de Berne et de Fribourg.

Quel est le plat de midi préféré des élèves suisses? Que n’aiment-ils pas manger? Quelle quantité de nourriture est gaspillée? Une équipe de recherche de la BFH-HAFL s’est penchée sur ces questions dans deux écoles des cantons de Berne et de Fribourg. Il n’existait jusqu’alors pas de chiffres concrets relatifs au gaspillage alimentaire dans la restauration scolaire suisse.

«Notre projet consistait à mettre en lumière l’influence de la qualité sensorielle du repas de midi sur la quantité de restes alimentaires», explique Eugenia Harms, collaboratrice scientifique du domaine Food Science & Management de la BFH-HAFL. «Nous avons mesuré dans deux écoles l’acceptation des repas de midi auprès de 564 enfants au total, âgés de 7 à 12 ans. Les enfants ont évalué séparément chaque composant du repas à l’aide d’une échelle de smileys, ce qui a permis ensuite d’établir un lien direct avec les restes de repas.»

Pilotstudie Foodwaste an Schulen
Collecte des restes de repas de midi dans une école.

L’enquête a duré 16 jours, au bout desquels l’équipe de recherche a conclu que les restes alimentaires s’élevaient à 28,2% en moyenne. Les légumes et la salade étaient les composants les moins appréciés et dont les quantités de restes étaient les plus élevées. «Il était frappant de constater que presque deux fois plus de légumes étaient produits que consommés», déclare E. Harms, qui a réalisé cette étude pilote, encore non publiée, en collaboration avec Charlotte Bourcet, Franziska Götze, Sonja Schönberg, Pauline Rouchon et Jérémy Hentgen. 

La surproduction concernait chacune des six catégories de produits étudiées: légumes, salade, plats composés, féculents, viande/poisson, fruits. Ces trois dernières catégories ont été les mieux notées par les élèves. 

Ne pas s’arrêter à l’assiette

Comment réduire le gaspillage alimentaire? La recommandation des chercheuses parait si simple: les repas de midi doivent plaire aux enfants. Pour y parvenir, différents acteurs doivent être mobilisés, notamment la direction de l’école, le personnel en cuisine, les parents et aussi les élèves. 

«Les élèves doivent avoir leur mot à dire sur ce qu’ils reçoivent chaque jour dans l’assiette», explique E. Harms, qui développe à présent les projets de suivi. «Il serait important de trouver le bon équilibre entre la prise en compte des préférences des enfants, la diversité alimentaire et la familiarisation avec les légumes actuellement peu appréciés. Le repas de midi pourrait ainsi être également utilisé à des fins éducatives.» La surproduction doit également être examinée de plus près, ajoute-t-elle.

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Domaine: Sciences alimentaires
Rubrique: Recherche