Knusprigkeit bei Brot

Das Projekt untersucht spezifische Faktoren zur Lenkung der Rösche bei teilgebackenem Brot.
Dabei liegt der Schwerpunkt in der Erfassung und Steuerung der Wassermigration und der Wasserdampfpermeabilität der Kruste.

Fiche signalétique

  • Département responsable Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires
  • Institut Production alimentaire centrée sur les consommateurs
  • Unité de recherche Technologie des procédés alimentaires et innovation durable
  • Organisation d'encouragement Autres
  • Durée (prévue) 01.08.2020 - 31.08.2021
  • Responsable du projet Sabine Maglieri
  • Direction du projet Sabine Maglieri
  • Équipe du projet Sabine Maglieri
    Dejan Keric
    Jonas Lonfat
  • Partenaire Forschungsfonds Aargau

Situation

Eine knusprige Brotkruste wird mit Frische und Qualität assoziiert. Bei der Herstellung von Brot ist entsprechend die Einstellung einer röschen Kruste und deren Erhalt über die Haltbarkeit zentral. Mit dem Altbacken einher geht die Wassermigration zur Kruste. Die Morphologie von Krume und Kruste entscheidet massgeblich mit über das Ausmass des Röscheverlustes.