Knusprigkeit bei Brot

Das Projekt untersucht spezifische Faktoren zur Lenkung der Rösche bei teilgebackenem Brot.
Dabei liegt der Schwerpunkt in der Erfassung und Steuerung der Wassermigration und der Wasserdampfpermeabilität der Kruste.

Steckbrief

  • Lead-Departement Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften
  • Institut Konsumentenorientierte Lebensmittelproduktion
  • Forschungseinheit Lebensmittelprozesstechnologie und nachhaltige Innovation
  • Förderorganisation Andere
  • Laufzeit (geplant) 01.08.2020 - 31.08.2021
  • Projektverantwortung Sabine Maglieri
  • Projektleitung Sabine Maglieri
  • Projektmitarbeitende Sabine Maglieri
    Dejan Keric
    Jonas Lonfat
  • Partner Forschungsfonds Aargau

Ausgangslage

Eine knusprige Brotkruste wird mit Frische und Qualität assoziiert. Bei der Herstellung von Brot ist entsprechend die Einstellung einer röschen Kruste und deren Erhalt über die Haltbarkeit zentral. Mit dem Altbacken einher geht die Wassermigration zur Kruste. Die Morphologie von Krume und Kruste entscheidet massgeblich mit über das Ausmass des Röscheverlustes.