Musikoptimierte Lebensmittel
Das Projekt untersucht den Einfluss von Schallwellen auf Mikroorganismen in Lebensmitteln, die einem Reifungsprozess unterliegen.
Steckbrief
- Lead-Departement Hochschule der Künste Bern
- Weitere Departemente Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften
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Institut
Institut Interpretation
Konsumentenorientierte Lebensmittelproduktion - Strategisches Themenfeld Themenfeld Nachhaltige Entwicklung
- Förderorganisation BFH
- Laufzeit (geplant) 01.04.2023 - 31.12.2023
- Projektverantwortung Dr. Michael Harenberg
- Projektleitung Dr. Michael Harenberg
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Projektmitarbeitende
Patrick Bürgisser
Prof. Dr. Raymond Place
Laura Kunz
Fabien Stalder
Ausgangslage
Aufgrund der Erfahrungen mit der musikalischen Beschallung von Käse («Käse beschallen» – HKB geht an Land 2018/19) befasst sich das vorliegende Projekt mit dem Einfluss von Schallwellen auf das Wachstum und die Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen (MO) in Lebensmitteln (LM), die einem Reifungsprozess unterliegen. Beabsichtigte positive Effekte dabei sind: 1. Die Förderung erwünschter MO durch den Einsatz von Schallwellen kann die Fermentationsprozesse energie- und zeiteffizienter gestalten. 2. Schallwellen können unerwünschte MO hemmen, wodurch sich der Verderb von LM wie auch die chemischen Zusatzstoffe reduzieren lassen. 3. Dadurch wird gleichzeitig die Lebensmittelsicherheit erhöht (Hemmung pathogener Keime). 4. Unterschiedliche Schallwellen (Frequenzen, Dynamik, Musikgenre) bringen neue Geschmacksprofile hervor, die entsprechend vermarktbar sind. 5. Innovative Forschung im Bereich Soundökologie und Machine Listening erprobt die Wirkung von Schall auf lebende MO. 6. Das Projekt entwickelt innovative Beschallungstechnologien für verschiedene Arten fermentierter Lebensmittel.
Vorgehen
In einem ersten Schritt werden in Brutkästen auf Mikrotiterplatten die Parameter der Beschallung untersucht. Wie sich diese auswirkt, lässt sich anhand der Wachstumsdynamik und Stoffwechselprodukte feststellen. Dabei werden Proben, die von der Lebensmittelsicherheit her unbedenklich sind, zusätzlich sensorisch beurteilt. In einem zweiten Schritt soll derselbe Ansatz in festen Lebensmitteln wie Käse und Brot erprobt, durchgeführt und ausgewertet werden. Dafür ist es erforderlich, die vorhandenen Beschallungstechnologien zu optimieren. Ziel ist es, mit kabellosen «Sonotroden» zu arbeiten, die sich direkt in die Lebensmittel einbringen lassen.
Ergebnisse
Anschliessend sollen Zusammenarbeiten mit Käsereien, Brauereien, Bäckereien und anderen in der Fermentation von Lebensmitteln spezialisierten Betrieben die BFH als innovativen Partner für die Entwicklung nachhaltiger Lebensmittelsysteme stärken.
