Protéines de moringa

Son feuillage est persistant et il constitue une source de nourriture tout au long de l’année dans les régions (sub)tropicales. Son nom : Moringa oleifera. Les feuilles de cet arbre gracile sont riches en protéines et en fibres alimentaires. Et leur grand atout : elles peuvent être récoltées six fois par an. C’est bien beau, mais comment tirer profit de ces précieux composants autrement qu’en mangeant les feuilles dont le piquant n’a rien à envier au raifort ? Pour le découvrir, un projet de recherche a été lancé à la BFH-HAFL. L’objectif est d’optimiser l’extraction des protéines des feuilles, car les méthodes utilisées jusqu’à présent n’ont qu’un faible rendement. «Notre démarche était claire : nous voulions dissoudre les protéines de la masse végétale. C’est faisable en théorie, mais en pratique, ces protéines se sont révélées obstinément insolubles», explique Mario Arcari, ingénieur en technologie alimentaire et responsable du projet dans le groupe de recherche «Technologie des processus alimentaires et innovation durable» de la BFH-HAFL.

Alors que faire ? Inverser le processus ! M. Arcari : «Au lieu d’extraire les protéines et les fibres alimentaires, nous avons enlevé tous les autres composants, comme les polysaccharides solubles et la chlorophylle.» Des procédés mécaniques et enzymatiques ont permis de débarrasser progressivement la masse foliaire des éléments indésirables. Ensuite, le mélange de protéines et de fibres a été traité à haute pression afin de le rendre plus fin et plus soluble. Le résultat est convaincant : une poudre contenant jusqu’à 65 % de protéines et 25 % de fibres alimentaires, pratiquement incolore, inodore et insipide, avec d’excellentes propriétés de liaison de l’huile et de l’eau...

... ce qui rend cette poudre de couleur brun clair particulièrement intéressante pour l’industrie alimentaire. Elle convient parfaitement comme ingrédient fonctionnel. «Un exemple : ajoutée à une pâte à pâtes sans gluten, la poudre peut remplacer ce composant pour lier l’eau et améliorer la structure. Les spaghettis ne se désagrègent plus à la cuisson.» Et dans les glaces végétaliennes, elle augmente la teneur en protéines et donne une texture plus onctueuse, grâce aux fibres. «Notre produit remplace des additifs alimentaires et répond ainsi à une tendance», explique M. Arcari. En effet, les consommateurs et consommatrices veulent des listes d’ingrédients courtes, sans codes E inutiles.

Cette nouvelle technologie n’en est qu’à ses débuts. «Nos connaissances peuvent être appliquées à d’autres plantes», souligne Mario Arcari. «Il s’agit maintenant de continuer à exploiter ces possibilités – en regardant parfois plus loin que le bout de son nez.»