Quand l'être humain mesure

Ce texte est paru dans focusHAFL, édition 2/2023.

Saskia Mantovani coulisse une petite porte grise et y fait passer un plateau de verrines munies d’un code. Doris Berner, assise à l’une des onze cabines de test du laboratoire d’analyse sensorielle de la BFH-HAFL, prend le plateau. Elle goute le contenu des verrines, évalue les échantillons à l’aide de ses organes sensoriels puis consigne ses impressions dans un logiciel. Doris Berner est membre du panel de spécialistes de la BFH-HAFL, qui compte actuellement 15 personnes dont la profession n’est pas liée aux sciences alimentaires, mais qui ont été formées et entrainées spécialement pour de tels tests de produits. « En principe, tout le monde peut devenir membre de notre panel de spécialistes. L’important est de disposer d’une perception différenciée », explique Saskia Mantovani, responsable et formatrice du panel de spécialistes de la BFH-HAFL. De plus, les personnes doivent en savoir le moins possible sur les produits à tester.

La précision de mesure des tests sensoriels

Un panel de spécialistes est un groupe de personnes spécialement formées à l’évaluation des produits. Les tests objectifs réalisés dans le laboratoire d’analyse sensorielle mettent l’accent sur l’évaluation des propriétés des produits. En d’autres termes, l’avis personnel des participant-e-s n’est pas demandé. Pour que les résultats soient significatifs, la « précision de mesure » du panel est régulièrement vérifiée. Aujourd’hui, alors que nous faisons le tour du laboratoire, un tel test de performance – ou panel performance – est en cours. Des échantillons de compote de pommes, de fromage blanc et de lait chocolaté, délibérément manipulés, sont entre autres testés. « Par exemple, nous administrons différentes concentrations de sucre ou de sel aux produits. Les membres du jury ont alors pour tâche de reconnaitre les différences subtiles et de les classer correctement », explique Saskia Mantovani. Objectif de ce contrôle régulier : un panel stable qui peut être utilisé comme un « instrument de mesure » fiable pour l’analyse sensorielle des aliments. Concrètement, cela signifie que les membres du panel sont capables de décrire, de mesurer et d’interpréter les propriétés d’un produit perceptibles par les organes sensoriels humains.

Vérification régulière des sens

Outre la prédisposition génétique et les habitudes de vie de la personne, de nombreux facteurs peuvent influencer la perception sensorielle, comme le moment de la journée ou de l’année, la lumière et la température ambiante. « Comme la perception d’un produit est aussi fortement visuelle, nous pouvons allumer une lumière rouge ou verte dans les cabines d’essai », explique Saskia Mantovani. Ainsi, la couleur du produit est altérée et les différences visuelles peuvent être masquées. « Sous la lumière rouge, chaque chocolat a pratiquement le même aspect, et le sujet peut se concentrer davantage sur le gout et la texture », explique la jeune spécialiste en sciences alimentaires. 

Le test d’aujourd’hui fait partie d’un essai interlaboratoire de la BFH-HAFL (voir encadré) en collaboration avec la Haute école zurichoise de sciences appliquées (ZHAW), Agroscope, Migros Industrie et Wander AG. Toutes ces institutions possèdent des panels de spécialistes qui effectuent les mêmes séries de test quatre fois par an. Selon S. Mantovani, « cela permet des comparaisons entre panels et renforce la collaboration entre recherche et industrie. » 
 

L’évaluation sensorielle du champ à l’assiette

Qu’il s’agisse d’évaluer les matières premières ou la viabilité commerciale des produits finis, l’évaluation sensorielle est utilisée tout au long de la chaine de création de valeur et remplit différentes tâches. L’analyse suivante porte sur des pommes de terre issues d’essais variétaux d’un projet de recherche en agronomie. Cuites à la vapeur en robe des champs et non assaisonnées, elles font l’objet d’une dégustation, lors de laquelle leur gout et leur consistance sont évalués. L’objectif est de caractériser du point de vue sensoriel les variétés cultivées résistantes au mildiou afin d’identifier d’éventuelles caractéristiques qualitatives par rapport aux variétés traditionnelles. Pour ce faire, des pommes de terre de taille identique sont cuites à la même température et pendant la même durée. Le panel de spécialistes déguste les échantillons à l’aveugle, c’est-à-dire sans connaitre la variété, l’origine ou la méthode de culture.

Le pendant du panel de spécialistes est le panel de consommateurs et consommatrices. « Ce dernier est bien plus grand, avec environ 600 personnes. Ses membres ont la possibilité de participer au développement de produits par le biais de dégustations et de discussions », explique S. Mantovani. Et ainsi peut-être de contribuer à déterminer comment l’aliment arrivera dans nos assiettes.