Abschlussarbeiten mit Geschmack

Gespanntes Warten auf die Degustation im Hörsaal 3. Können die Versprechen, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, eingelöst werden? «Vollmundig, frisch und herzhaft» pries eine Gruppe von Studierenden ihren Milchalternativdrink mit Matcha an. Das Getränk im Schüttelbecher soll vegane Nicht-Kaffeetrinkerinnen und -trinker morgens in der Vorlesung wachhalten. Oder darf es ein «Homemate» sein, ein Maté-Tee, verfeinert mit Brennnessel und Traubentrester? Die Traubenrester vom Keltern werden so nachhaltig genutzt und sollen diesem Erfrischungsgetränk ein Aroma geben, das man so noch nicht kennt.

Von der Idee, ins Labor, auf den Markt

Die Präsentationen der Abschlussarbeiten des Moduls Produktentwicklung im Bachelor Lebensmittelwissenschaften kamen nahe an die professionelle Produktentwicklungheran. Patrick Bürgisser, Professor für Innovationsmanagement und Sensorik, erklärte den Auftrag, den die Studierenden erhalten hatten:  «Es sollte ein schmackhaftes Produkt entwickelt und dabei aktuelle Food- und Gesellschaftstrends sowie Bedürfnisse der Konsumentinnen und Konsumenten berücksichtigt werden.» Die Gruppen durchliefen den ganzen Prozess der Produktentwicklung, um gut auf zukünftige Jobs vorbereitet zu sein. Mit Design Thinking gings zur Sache, unter dem Motto: «Viel probieren und weniger reden», so Bürgisser.
 

Denn guter Geschmack ist alles – und nicht einfach hinzubekommen, wie die Studierenden erlebten: Mal hatte der Matcha-Drink zu wenig Zucker, mal war die laktosefreie Milch zu dominant, worauf man auf Hafermilch umstieg. Geschmackliche Hürden stellten sich auch beim Orange-Sanddorn-Sorbet mit Maté, wo erst mit Clementinen hantiert – und zudem mit dem Gefrierpunkt gekämpft –­ wurde. Beim «Homemate»-Tee machte der bittere Maté-Geschmack Probleme, und der Aperokäse auf veganer Basis, entpuppte sich erst als zäher Kaugummi im Mund. Einfacher schien den Studierenden das Entwerfen einer attraktiven Verpackung zu fallen: So wird «das natürliche Getränk mit Apfelsaft für mehr Energie» - genannt «Charger» - kurzerhand in eine Flasche im Batterie-Look abfüllt. Die Apero-Käsekugeln kommen in einer Pralinenschachtel daher und die feurige Chilisauce im edlen Glasflacon.

Produktentwicklung nach Ansoff

Gut zu überlegen war, welches Kundensegment angesprochen werden soll. Interessanterweise sollen die meisten der sechs vorgestellten Produkte in den Premiumbereich Einzug halten. So soll beispielsweise das energetisierende Getränk auf Apfelsaftbasis die bürgerliche Mitte ansprechen, mit dem Slogan: «Man ist, was man trinkt.» Pate stand bei der Entwicklung des «Chargers» die Ansoff-Matrix. Mit Trinken hat der Name nichts zu tun, vielmehr besteht diese vom Mathematiker Harry Igor Ansoff entwickelte Matrix aus den vier Wachstumsstrategien: Marktdurchdringung, Produkt- und Marktentwicklung sowie Diversifikation.

Versprechen eingelöst

Nach der Theorie endlich die Praxis – auf zur Degustation! Und tatsächlich wurden die Versprechen eingelöst: Der Matcha-Drink ist richtig «vollmundig» (man weiss nun sofort, was damit gemeint ist). Der Traubentrester macht den Mate-Tee überraschend frisch, ebenfalls die Apfelsaftschorle für den perfekten Sommernachmittag. Die veganen Apéro-Käsebällchen schmelzen sanft im Mund – und die Chilisauce heizt den Falafelbällchen angenehm ein.