Un système pour manger sain

Changement climatique, épizooties, guerre en Iran, salmonelles dans le séré, obésité en augmentation : les mots-clés et les images projetés à l’écran montraient bien l’énorme complexité de notre système alimentaire, et la difficulté à le rendre plus sain. « Autrefois, il fallait surtout que les cultures soient saines ; aujourd’hui, le nombre de protagonistes a explosé, de la production à la consommation, en passant par la transformation et la vente », a déclaré en ouverture la professeure Ursula Kretzschmar, responsable du domaine Food Science & Management à la BFH-HAFL. 

En guise de préambule, Hansjürg Jäger, enseignant en politique et marchés agricoles à la BFH-HAFL, a cité une étude publiée dans la revue Science qui a identifié huit champs d’action pour un système alimentaire plus sain et plus équitable, dont l’aide alimentaire, la médecine et l’éducation nutritionnelles, la politique d’approvisionnement et la règlementation. Autour de la table ronde, les débats pointus ont porté sur le développement, les innovations et les conditions-cadres.

Le besoin d’innovation

Hansjürg Jäger a mis les panelistes au défi : comment le secteur agroalimentaire peut-il innover davantage et contribuer à une alimentation plus saine ? Selon Stefan Vogel, collaborateur scientifique à la BFH-HAFL, les potentiels en agriculture se situent au niveau des nutriments, mais aussi des produits phytosanitaires : « Si l’on veut des aliments sains, il faut réduire l’emploi de ces produits, à cause des possibles résidus. » Des innovations techniques, par exemple la pulvérisation ciblée, pourraient être une solution, tout comme le recours à des variétés robustes et résilientes. Le problème : comme beaucoup de ces variétés sont encore jeunes, elles ne remplissent pas toutes les exigences de la consommation et se vendent donc moins bien.
 

En effet, il est impératif que le produit ait bon gout, a souligné la Dr Katharina Breme. Pour l’ancienne responsable de l’innovation et de la transformation numérique du groupe Elsa, les innovations sont essentielles dans l’industrie alimentaire, pour lancer de nouveaux produits sains et améliorer ceux existants, par exemple en réduisant les teneurs en sucre ou en sel. « Le gout et le prix sont décisifs : les deux doivent convenir aux consommatrices et aux consommateurs. » 

Et comment la politique participe-t-elle à l’innovation ? Michael Beer, directeur suppléant de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), s’est montré peu optimiste : « Avec le Parlement comme mandant, notre impact est limité. » Selon lui, la sphère politique ne fait pas preuve de l’ambition nécessaire à la transformation du système. C’est sans doute l’industrie qui sera le moteur du changement. 

Quel cadre faut-il...

La santé et une alimentation saine sont l’affaire de chacun-e, mais selon M. Beer, l’autorégulation a ses limites. On cherche donc des idées pour créer un cadre plus propice à une alimentation saine. Selon Stefan Vogel, il faut davantage sensibiliser les agriculteurs et agricultrices, ainsi que les acteurs de la distribution, sur le fait qu’une variété robuste de pomme de terre a peut-être un gout différent, mais qu’elle est plus saine et sa culture, plus écologique. Katharina Breme va plus loin : « Pour faire les bons choix, l’éducation est nécessaire, et elle devrait commencer dès l’école. » Michael Beer de l’OSAV souligne à nouveau l’importance du prix « dont il faut discuter si l’on veut changer un système ».

… et qui assume les risques ?

Pour terminer, le débat s’est porté sur la question du risque. Les risques externes, de crue, de grêle ou de tempête, augmentent en raison du changement climatique et ont un impact considérable sur les grandes cultures. Dans son exposé, Stefanie Rouiller de la Mobilière Suisse a expliqué comment la prévention, les systèmes d’information et les assurances peuvent atténuer les risques et leurs conséquences financières.
 

Mais quels risques doit-on soi-même assumer pour un système alimentaire plus sain ? Les agriculteurs et agricultrices doivent investir dans des technologies couteuses ou des variétés résilientes, tandis que l’industrie doit développer de nouveaux produits. Mais personne ne peut prédire si une pomme de terre plus robuste ou un yogourt à teneur réduite en sucre s’imposera sur le marché. Et toutes les innovations ne sont pas automatiquement plus saines, précise Michael Beer en référence à la « viande de laboratoire » hautement transformée. Le changement du système reste complexe. Une chose est sûre, comme le résume Ursula Kretzschmar de la BFH-HAFL : « Il ne se fera pas sans l’engagement de l’ensemble des protagonistes sur toute la chaine de valeur. »