Production porcine et qualité de la viande

En collaboration avec l’Institut des sciences agronomiques de l’EPFZ, la faculté Vetsuisse de l’Université de Zurich et l’entreprise SUISAG, l’équipe de projet de la BFH-HAFL analyse comment agir sur les techniques de production porcine pour accroitre leur durabilité et réduire l’utilisation d’antibiotiques. Par ailleurs, elle étudie quels facteurs influencent les agriculteurs et agricultrices dans leurs décisions d’introduire de nouvelles pratiques managériales ou zootechniques. Enfin, elle met au point des mesures qui améliorent la qualité de la viande et de la graisse. Le projet vise à développer et établir une production porcine exemplaire qui réduise les atteintes à l’environnement et limite le recours aux antibiotiques sur l’ensemble de la chaine de valeur, tout en produisant une viande d’excellente qualité.

Utiliser l’indice de graisse pour évaluer la qualité de la graisse porcine (détermination de l’indice d’iode) est une méthode dépassée. À l’aide d’essais d’alimentation, nous avons d’une part élaboré les bases de nouveaux critères d’évaluation, d’autre part étudié la fiabilité de méthodes rapides de mesure de la qualité. En outre, nous avons recherché comment améliorer la qualité de la graisse par le biais de la sélection.

Les tranches de jambon qui se déchirent lors de la découpe industrielle constituent depuis des années un problème dans le secteur suisse de la viande. On a longtemps supposé que le principal responsable de la déstructuration du jambon cuit était la qualité du matériau de base. Sur mandat de Proviande et avec le financement de la CTI, nous avons étudié ce problème et élaboré des recommandations. La principale conclusion est que la technique de transformation peut aussi fortement contribuer à améliorer la qualité.