«Über zwei Drittel wählen vegetarisch»

Viele Menschen kennen es aus der privaten Küche: Gesund, lecker und auch noch umweltfreundlich zu kochen, ist nicht einfach. Jerry Omara, Leiter Gastronomie und sein Team der Mensa an der BFH-HAFL leben den Grundsatz der Nachhaltigkeit mit grossem Engagement und aus fester Überzeugung.  

Jerry Omara, wie gelingt eine nachhaltige Küche?

Wir schauen genau, was der regionale Markt zu welchem Preis bietet. Saisonale Produkte wie Spargeln kaufen wir nur, wenn sie aus der Schweiz stammen und gleichzeitig erschwinglich sind – das ist für eine Mensa ebenfalls wichtig. Wenn immer möglich, beziehen wir Lebensmittel von umliegenden Bauernhöfen, gerade auch bei Überproduktion, was zudem einen sozialen Aspekt hat. Nebst Saisonalität und Herkunft achten wir auf Bio-Qualität. Bei uns sind 70 Prozent der Produkte auf dem Teller Bio. 

Und wie sieht es mit der Wahl der Lebensmittel aus?

Im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit sprechen alle nur von Fleisch, vielleicht noch von Früchten oder Gemüse. Wir gehen weiter und achten auch bei allem anderen darauf, beispielsweise beim Getreide. Daher kommt bei uns eher wenig Reis auf den Teller, wegen dessen CO2-Bilanz. Wichtige Themen sind auch die Wiederverwertbarkeit resp. Food Waste, die eigenen Transportwege und die Häufigkeit der Anlieferungen ins Haus. 

Wie gehen Sie vor, wenn Sie den Menüplan machen?

Die Mensa der BFH-HALF bedient heute vier Standorte der BFH. Die Menüs werden bei uns und im Departement für Gesundheit produziert. Bei der Planung sprechen wir uns wöchentlich ab. Will man regional kochen, sind Menüpläne über mehrere Wochen hinweg schwierig. Zudem ist Saison nicht gleich Saison und die Mengen schwer abzuschätzen. Daher planen wir kurzfristig. Wichtig ist uns, dass die Menüs ausgewogen sind, den täglichen Bedarf an Nährstoffen wie Eiweiss abdecken und Nahrungsfasern aus Vollkorn enthalten.

Gibt es Gerichte, die Sie lieber auf den Menüplan setzen als andere?

Besonders toll finde ich Gerichte, die aus Resten entstanden sind, respektive aus Lebensmitteln, die anderswo nicht verwertet werden konnten. Bei uns sind das beispielsweise auch Lebensmittel, die aus Projekten von Studierenden übrig sind. Oder eben überproduzierte Produkte von Bauernhöfen. Das erfordert dann Kreativität. 

Sind die «Gäste vom Fach» an der HAFL – also die Studierenden und Mitarbeitenden der Landwirtschaft und der Lebensmitteltechnologie besonders schwierig?

Nein, im Gegenteil! Als ich hier zu arbeiten begann, dachte ich, dass die Küche an der BFH-HAFL aufgrund ihres bäuerlichen Ursprungs eher traditionell-währschaft sein müsse. Das ist jedoch nicht so. Rund 70 Prozent unserer Gäste wählen vegetarische Menüs, was sehr beachtlich ist. Daher haben wir gleich zwei und nicht nur ein vegetarisches Menü. Das kommt unseren Zielen in der Nachhaltigkeit sehr entgegen.